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添加物の危険性.com - 日持ちしない明太子長持ちの秘密(1) 何と総重量の2〜3%もの化学調味料が...

日持ちしない明太子長持ちの秘密(1) 何と総重量の2〜3%もの化学調味料が...

カテゴリ : 
食卓の舞台裏と添加物 » 安さの裏に添加物
執筆 : 
rakuraku7788 2013-5-6 10:14

近くのスーパーに行くと、安いものからちょっと値段が高いものまで
様々な明太子や辛子明太子が売られています。

色も赤いものから余り色の付いてないものまで、バラエティに富んでます。

明太子は炊き立てのご飯にも、お酒のおつまみにも大変合います。

私も明太子が好きで、スーパーなどで買いもしましたが、
形の整った明太子は割りと高くて、お歳暮などで立派な明太子を頂くと
「あぁっ、ラッキー!」なんて思っちゃいました。

そして、2個くらいずつ、明太子を小分けしてラップに包み、
冷凍保存をしておいたものです。

ところが気を付けたいのは食品添加物です。

何せ、明太子に使われる化学調味料の量は何と総重量の2〜3%にも
なるそうですから、驚きです。

明太子加工の全工程に大量の食品添加物が使用されています。

その実態について、「ニセモノ食品」作り最前線(p92〜) 別冊宝島
"全工程の裏に大量の食品添加物の影、薬品まみれな明太子との製法とは!?"
よりご紹介したいと思います。

■日持ちしない明太子が年中食べられる理由

明太子はタラコ(鱈子)を加工したものですが、実は大変腐りやすいようです。

タラは魚に雪と書くように、本来、雪の降り始める頃に獲れるお魚ですが、
明太子は年中当り前のように見ることができます。

タラコはタラのお腹にあった卵巣という内蔵であり、
腐りやすい要因を山ほどもっており、非常に足の早い食べ物であり、
たとえ冷凍したとしても、どんどん品質が劣化していくので、
早めの処理が必要な食べ物です。

そんな足の早い腐りやすいタラコが、年中食べられるのは何故か?

 

mentaiko01.jpg

 

それは、冷凍技術と食品添加物による保存料の賜物であり、
明太子には驚くほどの食品添加物が使われています。

特に、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料の異常な量、
亜硝酸ナトリウムによる発色、タール系着色料の使用量は特質すべきです。

明太子に使われる化学調味料の量は何と総重量の2〜3%にも及びます。


【「漂白」「着色」「味付け」すべてに大量の食品添加物を使用】

締まりや色の悪いタラコを安定させないと、加工中に割れたり傷がついて、
商品価値が下ってしまいます。

そこで、塩分濃度がタラコと同じくらいに調整した下処理溶液にまず浸け込みます。

この下処理溶液には、

・ポリリン酸ナトリウム、ミョウバン、アスコルビン酸ナトリウム
・亜硝酸ナトリウム、ニコチン酸アミド、ソルビトール

などが含まれ、これら添加物の調整された溶液に数時間浸けることで、
薄茶色や白っぽいタラコも、身の引き締まったタラコに生まれ変わります。


これは、主に亜硝酸ナトリウムとミョウバンの作用によるもので、
ミョウバンには、タンパク質の収斂作用という、タンパク質をギュッと
縮ませる働きがあります。

また、亜硝酸ナトリウムは、タラコの中に含まれる鉄分と結合して、
瑞々しい新鮮なタラコに変身させます。

ただ、浸け込んでいる間に、タラコなどからの抽出成分によって
PHが酸性方向に傾くと、亜硝酸ナトリウムが分解してしまいます。

そこで、PH調整剤のポリリン酸ナトリウムやアスコルビン酸ナトリウムを加えます。

それでもタラコは腐りやすいので、防腐性を高めるために
保存料のソルビン酸カリウムなどが添加されます。

                                (つづく)

(出典)「ニセモノ食品」作り最前線 別冊宝島

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