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添加物の危険性.com - みりん風調味料って、本物?

みりん風調味料って、本物?

カテゴリ : 
ニセモノ食品と添加物 » もどき(風)調味料
執筆 : 
rakuraku7788 2011-11-24 17:31

日本料理にみりんはかかせません。

本みりんはアルコールを14%含む酒類であり、
販売もアルコールのコーナーとなります。

みりんには様々な効用があります。

・素材の煮崩れを防ぐ
・魚介類の生臭さを抑える
・味が浸透するのを高める
・照り焼きのてりを出してくれる など

江戸時代に確立された製法によって造られる伝統的な本みりんは、

本格焼酎に蒸したもち米と米麹を加えて仕込み、
じっくり熟成させて造られます。

さわやかな甘味と自然の旨みをもち、
そのまま飲んでもリキュール感覚で美味しいものです。

ところがやはり本物商品はお値段が高いのです。

現在幅をきかせているみりん(風調味料)の安さの秘密について、
「ニセモノ食品」作り最前線(p38〜) 別冊宝島
"酒税対策で生まれたもどき商品みりん風調味料ってなんだ?"
に判りやすく紹介されています。

 

本来のみりんは、40〜50%ほどの糖分と15%ほどのアルコールが
含まれており、調味料としての用途だけではなくて、飲用もできる
立派なアルコール飲料です。

今でもスーパーなどでは、「みりん風調味料」は調味料コーナーに
「みりん」は酒類のコーナーに分類されているところもあるほでです。

「本みりん」の原料は、もち米、米こうじ、醸造アルコール、焼酎、
糖類 で、 40〜60日間熟成させて作られます。

■みりん風調味料の安さの秘密

「みりん風調味料」は、酒税対策で生まれたもどき商品です。

「みりん風調味料」は、アルコール度数を1%以下に抑えた、
酒税法に関係しない色付きガムシロップでできています。

本物のみりんはアルコールの度数が高いもので15%あり、
キッチリと酒税がかけられ値段も高価です。


安価である「みりん風調味料」があっという間にシェアを伸ばし、
本物のみりんを駆逐してしまったという経緯があります。

値段が数百円程度の「みりん風調味料」に味が慣れてしまい、
高いもので1本2,000円〜3,000円もする本物の「本醸造みりん」に
手が出せなくなってしまったのです。

■みりん風調味料の作り方


「みりん風調味料」の作り方は至ってシンプルです。

本来の製法である麹を2ヶ月間熟成させるといった手間は要らず、
用意した材料をただブレンドしているだけです。

甘味料のガムシロップをベースに食品添加物のコハク酸といった
各種酸味料やグリシンなどの調味料、ほんのりした黄色をつけるための
着色料等を決められた分量で混ぜ合わせれば、立派な「みりん風調味料」
が出来上がる訳です。

「てり」は水飴、酒の香りは醸造アルコール、酸味料で味付けされ
黄色く着色されたものが、「みりん風調味料」なのです。


本来の本醸造のみりんと比較すると、やはり模造品であり、
本来のみりんとはかけ離れた味と甘さであり、
出来上がる料理の味も全く別のものとなってしまいます。

これでは繊細といわれる日本料理の奥深い味を出すことは
非常に難しいでしょう。

【参考】 「ニセモノ食品」作り最前線 別冊宝島

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